UPOZNAJTE CHEFA SIMONA ROGANA: Zvijezda britanske ali i svjetske gastro scene začetnik je pokreta Farm-to-Table

Na ovogodišnjem Weekend Food Festivalu održanom u Rovinju, jednom od najcjenjenijih gastronomskih festivala u Europi, gostovala je svjetska klasa chefova koji su kroz panele, razgovore te kuhanja uživo s publikom dijelili znanje, vizije te iskustvo.

Dosljednost toj ideji on potvrđuje već više od dva desetljeća, službeno i od kada je otvorio restoran L’Enclume 2002. godine, a njegov fokus sve je do danas na isključivo lokalnim i sezonskim namirnicama. Restoran L'Enclume je smješten u bivšoj kovačkoj radionici iz 13. stoljeća što je također dio jedinstvenog doživljaja a zanimljivi su i sami počeci ovog chefa. Naime, Simonov otac radio je na veletržnici te je svakog dana donosio kući egzotično voće i povrće koje, tada dječak, Simon nije volio, ali probudilo mu je znatiželju.

Nakon godina rada i iskustva, 2002. Simon i njegova partnerica Penny otvorili su vlastiti restoran – L’Enclume u Cartmelu, Cumbria. Svoj kulinarski izričaj u restoranu Simon je gradio na prethodnim iskustvima rada s divljim biljem i entuzijazmom prema sezonskim namirnicama što je naučio od svog oca, pa njegova jela dočaravaju okuse, teksture i mirise okolnog prirodnog svijeta. Više od 90 posto sastojaka dolazi s njegove farme u blizini restorana, gdje se uzgaja fascinantna paleta neobičnih i uzbudljivih sastojaka organske proizvodnje, poput japanskih bobica, paprati crnog roga i trputca.

Uz L'Enclume chef Rogan vodi i restoran Rogan & Co, Aulis Cartmel, projekt Home by Simon Rogan, s dostavom jela a potaknut u vrijeme pandemije, restoran Aulis London, kuharski stol s osam sjedećih mjesta smješten u srcu Sohoa; neformalno elegantan restoran Henrock smješten unutar Linthwaite Housea, suvremenog ladanjskog hotela u srcu Lake Districta; restorane Aulis Hong Kong i Roganic Hong Kong koji su pokrenuti 2019. zato što se chef Rogan pri posjetu ovaj grad prepoznao kao savršeno mjesto mjesto za otvaranje restorana. 2020. Roganic Hong Kong nagrađen je Michelinovom zvjezdicom, manje od deset mjeseci nakon otvaranja i dobio Michelin Green Star 2021., ističući ovaj restoran kao lidera na polju održivosti restorana u gradu.

The Baker & The Bottleman njihov je najnoviji pothvat u Hong Kongu. Pekara danju poslužuje kruh i peciva s jakim britanskim nasljeđem, koristeći sezonske sastojke dok navečer se prostor na katu pretvara u ležeran bar koji poslužuje prirodna vina i odabrana jela.

Prije dolaska u Hrvatsku na  Weekend Food Festival istaknuo je kako se veseli ovoj prilici koja pruža mogućnost susreta s chefovima iz cijelog svijeta, razmjeni savjeta i učenju jedni od drugih ali i isprobavanju hrvatskih proizvoda i sastojaka te doživljaju onoga što zemlja nudi, te najavio otvaranje novog restorana ION Harbour by Simon Rogan na Malti, a sve je to i više nego dovoljno za razgovor s chefom Simonom Roganom.

Kako biste sebe kao chefa, svoj koncept i svoj restoran L'Enclume predstavili svima nama koji vas još nismo imali zadovoljstvo posjetiti i upoznati?

Ja sam chef usmjeren na proizvode, koristim izrazito sezonske i lokalne namirnice, kuham ih i pripremam na kreativan način koji pospješuje okus. Jelovnik u L’Enclumeu neprestano se mijenja i razvija, ali format i iskustvo ostaju isti bez obzira na to što je na jelovniku. To je inovativan i vrlo profinjen jelovnik koji se temelji na kvalitetnim organskim sastojcima isključivo iz sjeverozapadne Engleske.

Krajem ožujka ove godine održana je svečana dodjela nagrada Michelin Guide Great Britain & Ireland 2023 na kojoj je potvrđen status vašeg restorana ovjenčanog s Tri MICHELINOVE zvjezdice i MICHELIN Green Star. Vi ste jedan od 8 restorana u Velikoj Britaniji koji se mogu pohvaliti s tri MICHELINOVE zvjezdice. Koliko su vam nagrade bitne i koliko su one poticaj za daljnji rad vama i vašim timovima?

Postizanje treće Michelinove zvjezdice bilo je nevjerojatno. Bilo je to nešto na čemu smo dugo radili, pa je to što smo ga dobili u godini 20. obljetnice L’Enclumea učinilo to posebnim. Bilo je to veliko postignuće za cijeli moj tim, ne samo za mene.

Trenutačno imate pet Michelinovih zvjezdica između svojih restorana u Ujedinjenom Kraljevstvu i Hong Kongu. L'Enclume i Roganic Hong Kong nagrađeni su Michelinovom zelenom zvjezdicom i to vas čini jedinim kuharom na svijetu koji je dobio zelenu zvjezdicu na dva kontinenta. Koliko je danas važna Michelinova zelena zvijezda?

Mnogo mi je značilo to što sam dobio priznanje za rad koji sam obavio u okviru održivosti i ekoloških praksi. Održivost je uvijek bila, i još uvijek ostaje, veliki dio našeg etosa. Neprestano tražim načine da napravim promjene i uvedem nove prakse kako bih smanjio naš utjecaj na okoliš. Prije nekoliko godina instalirali smo kompostere na našoj farmi, što nas je učinilo korak bliže tome da budemo bez otpada, tako da se sada sve što se ne može ukiseliti ili fermentirati može vratiti u uzgoj na farmi putem kompostiranja. Također smanjujemo kilometre hrane nabavljajući što više možemo od lokalnih dobavljača.

Vi ste međunarodno priznat, nagrađivani chef, ali i što je vrlo važno, prepoznat kao jedan od pionira pokreta od farme do stola. Recite nam više o konceptu koji stoji iza vaše farme i vašeg rada?

Sve je počelo na jednom od mojih prvih poslova nakon ugostiteljskog fakulteta, u Hampshireu. Krenuo bih istraživati obližnje šume, polja i živice i vidjeti što mogu naći za kuhanje. Od tada je inspiracija iz prirodnog okoliša dio mog etosa, a iako je moja vlastita farma pokrenuta tek 2011., dugo je nastajala. Projektirao sam i izgradio farmu od nule s ciljem proizvodnje održivog uzgoja. Uveo sam kokoši i pčele prije nekoliko godina kako bih farmi omogućio proizvodnju zatvorenog sustava, gdje se životinjski otpad vraća na zemlju.

Gdje crpite kreativnu inspiraciju za svoja jela?

Uglavnom od godišnjih doba i proizvoda dostupnih oko mene u The Lakes, i od onoga što je dostupno na mojoj farmi malo niz cestu od Cartmela koja opskrbljuje većinu proizvoda za moje restorane u Ujedinjenom Kraljevstvu. Iskorištavam najbolje dostupne proizvode svake sezone - što su sastojci svježiji, konačno jelo će biti ukusnije. Volimo sami sebe izazivati uvođenjem novih tehnika, a moj tim je izvrstan u smišljanju novih ideja u kuhinji.

Puno se govori o promjenama u svijetu fine dininga. Kakav je vaš stav o tome i što je za vas fine dining?

Fine dining za mene je više od same hrane, radi se o usluzi, atmosferi i timu. Ne vjerujem da će fina kuhinja igdje napredovati, ljudi je još uvijek vole i svake se godine otvaraju novi fini restorani, kako u Ujedinjenom Kraljevstvu tako i u inozemstvu. To je više od običnog obroka, ako se napravi kako treba, to je nevjerojatno i prilagođeno iskustvo i još uvijek postoji tržište za to, čak i ako možda nešto ljudi rade malo manje nego prije.