Ime koje se ističe na zagrebačkoj gastro sceni: Chef Luka Džamarija uspješno vodi kuhinju zagrebačkog Mareda

Zagrebačka gastronomska scena je zanimljiva, dinamična i nudi mogućnost da se iskreno uživa u novim kreativnim gastro formatima. Mjesto koje to najbolje potvrđuje je Maredo, jedan od najuspješnijih zagrebačkih restorana. Maredo je primjer iznimno uspješne transformacije od klasičnog tamburaškog do modernog, vrhunski uređenog restorana u kojem je sve važno, od stila kuhinje do ukupnog koncepta koji je u skladu s potrebama i očekivanjima modernih gostiju.

Ako ste se ikada zapitali tko stoji iza vrhunski pripremljenih jela i kreativne kuhinje, otkrivamo da je riječ o mladom, kreativnom i vrlo perspektivnom chefu Luki Džamariji. Posebno je zadovoljstvo upoznati chefa koji je počeo kuhati kao tinejdžer, iskustvo je stjecao radeći u hotelima s pet zvjezdica, a danas predvodi izniman Maredov kuharski tim. Chef Džamarija u kreativnom procesu osmišljavanja jelovnika blisko surađuje s glavnim korporativnim chefom Marijem Miheljom, ali se iz sezone u sezonu dokazuje kao vrhunski kreativac kojega vrijedi upoznati. Ako još niste, prvom prilikom otiđite u restoranu Maredo, a za početak pročitajte što nam je chef otkrio u nedavnom razgovoru.

Što vas je dovelo u gastro svijet i što za vas znači biti chef?

Najviše me privukao spoj reda, rada i discipline u kombinaciji s kreativnošću te dozom organiziranog kaosa i ludila. Kuhinja nije samo mjesto kuhanja, to je životni poziv. Još od malih nogu volio sam biti u kuhinji. Kad je došlo vrijeme upisa u srednju školu, izbor je bio jednostavan, moj prvi i jedini, iako se u obitelji nisu svi složili s mojom odlukom. Chef drži u rukama taj organizirani kaos, uz dozu stava ispunjava svoje zadatke, nastoji da njegov tim bude zadovoljan i konstantan u radu, a svi se zajedno educiramo iz dana u dan. Chef nije samo osoba koja kuha, nego inspirira svoj tim, uči i uvijek teži napretku.

Gdje crpite inspiraciju za svoja jela? Volite li cookbook naslove koje izdaju slavni chefovi?

Inspiracija dolazi s raznih strana, iz knjiga, edukacija, šetnji prirodom, pa čak i svijeta društvenih mreža te glazbe. No ključno je pretvoriti tu inspiraciju u nešto svoje, nešto prepoznatljivo u svom stilu što će odgovarati našem tržištu. Naslovi slavnih chefova često su riznica znanja jer pružaju tehniku, sastojke, recepte, čak i estetsku inspiraciju. No više od toga, oni su izvor učenja i širenja horizonata. Strast prema tiskanim izdanjima dovela me je do pune police koja je na neki način moj vodič kroz kulinarski svijet.

Imate li omiljeno jelo ili namirnicu koje volite pripremati i zašto? Odlazite li na tržnicu?

Nemam omiljeno jelo jer u kuhinji volim istraživati, kombinirati nove okuse i tehnike. No posebno su mi dragi rižoto i domaće tjestenine, a za tu su ljubav zaslužni moji bivši mentori. Iako Maredo ima uspostavljenu mrežu suradnje s malim OPG-ovima i velikim dobavljačima, povremeno volimo posjetiti tržnicu kako bismo pronašli dodatnu inspiraciju i odabrali najsvježije sezonske namirnice koje će obogatiti našu kulinarsku ponudu.

Imate li gastro uzor? Ako ga imate, tko je to i zašto?

Uzori su mi sve važne osobe s kojima sam imao priliku surađivati, a postigle su velike uspjehe u našem poslu. Ako bih morao nekoga izdvojiti, od stranih chefova bio bi to Marco Pierre White zbog njegove strasti, karaktera, pojave i vrlo zanimljivog stila.

Kakvu atmosferu u kuhinji volite? Postoji li nešto što ne volite raditi u kuhinji?

Malo sam specifičan što se toga tiče, volim kada je atmosfera radna, ali opuštena, s dozom glazbe koja nas prati tijekom pripreme. No kad je vrijeme za posluživanje, fokusirani smo i posvećeni pripremi vrhunskih tanjura na zadovoljstvo gostiju.Vezano uz rad u kuhinji, mislim da svaki segment ima svoj šarm, ali ako baš moram izdvojiti, to bi bio administrativni dio. Ipak, on je neizbježan dio posla.

Koje kuhinje svijeta posebno volite? Koje od svjetskih trendova rado primjenjujete u svojoj kuhinji?

Volim istraživati različite kuhinje, ali francuski ‘maslac stil’ uvijek me privlači. Maredo stil kombinacija je najboljeg od Mediterana, Južne Amerike, Italije, Azije i Bliskog istoka. Veliki sam ljubitelj fermentacija i često ih koristimo. Također, aktivno eksperimentiramo, a ta mi kreativnost pruža zadovoljstvo. Imamo mnogo ideja koje su u procesu razvoja pa se nadamo njihovu uspješnom ostvarenju u sljedećem razdoblju.

Vaša su jela odraz sezone, što biste istakli iz jelovnika koji trenutačno poslužujete?

Trudimo se poštovati sezonalnost, a uz pomoć naših dobavljača dolazimo do zanimljivih sastojaka koje pokušavamo zajedno ukomponirati. Svakako bih iz trenutačnog menija izdvojio ‘Butterfly Brancin’ pečen u Pira peći i premazan našom verzijom chimichurri umaka, a kao prilog grilani bok choi s pire krumpirom obogaćenim pestom od samoniklog bilja.

Maredo slovi za omiljeno zagrebačko gastro odredište. Kako vidite ponudu vašeg restorana u budućnosti?

Smatram da je Maredo trenutačno vodeće gastro odredište u Zagrebu. Cilj nam je osigurati da naši gosti odlaze zadovoljni, a vjerujem da u tomu uspijevamo. Stalno obogaćujemo i prilagođavamo ponude i vjerujem da smo na pravom putu. Maredo nastavlja rasti pružajući gostima još bolje gastronomske i zabavne doživljaje.